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Glutamat – harmloser oder gefährlicher Geschmacksverstärker?

Dem Geschmacksverstärker namens Glutamat wird so einiges Negatives nachgesagt. Im fernen Osten hingegen ist Glutamat ein übliches Gewürz, wie in Deutschland das Salz.

Glutamat ist in vielen Lebensmitteln enthalten, so zum Beispiel in Tütensuppen, Chips und in Tomaten. Dieser Geschmacksverstärker soll angeblich Alzheimer, Parkinson, Migräne und Übelkeit auslösen. Bisher gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Studien, die solche Folgen von Glutamat beweisen könnten.

Laut Dr. med. Matthias Riedl, Ernährungsmediziner, kann Glutamat zu Erbrechen und Übelkeit führen. Ebenso spricht er von Ausfallerscheinungen und Nervenlähmungen im Zusammenhang mit dem Geschmacksverstärker.

Glutamate sind in verschiedenen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, wie unter anderem in Fisch, Fleisch, Tomaten und Pilzen, enthalten. Glutamat als Geschmacksverstärker entdeckte man vor rund hundert Jahren in Japan. In diesem Land wird Glutamat als köstlich empfunden.

Einige Menschen in westlichen Ländern können tatsächlich diesen Geschmacksverstärker nicht so gut vertragen. Symptome wie Übelkeit oder Kopfschmerzen wurden als "China-Restaurant-Syndrom" bezeichnet. Die Betroffenen aßen regelmäßig Speisen, die auf asiatische Weise zubereitet wurden. Wie der Ernährungsmediziner Hans Hauner erklärt, hängt dies mit der Menge an Glutamat zusammen. In Restaurants mit asiatischen Gerichten wird wesentlich mehr Glutamat verwendet, wie in den Speisen, die sonst in der westlichen Kultur benutzt wird. Hauner sagt auch aus, dass für Kleinkinder und Säuglinge Glutamat ein Tabu sein sollte. Glutamat ist ein Neurotransmitter und wirkt somit auf das Nervensystem ein. Da sich das Nervensystem eines Kleinkindes und Säuglings erst entwickeln muss, sollten solche Substanzen vermieden werden.

Laut Medizinprofessor Michael Hermanussen aus Kiel hat sich die Produktion von Glutamat in den letzten vierzig Jahren auf das vierfache erhöht. Wie er aussagt, stieg in der gleichen Zeit die Zahl der übergewichtigen Menschen in den westlichen Ländern an. Hans Hauner sieht den Geschmacksverstärker eher als harmlose und ungefährliche Substanz an. Er ist der Meinung, dass es keine direkte Gefährdung für die Gesundheit gibt, aber ausschließen kann man Folgeerscheinungen nicht - wenn reichlich Glutamat konsumiert wird.